新華財(cái)經(jīng)北京3月19日電（李夷騫 汪偉堅(jiān)）。近日，天水麻辣燙火爆出圈，豐富的口感、獨(dú)特的風(fēng)味和誘人的品相饞翻全網(wǎng)，吸引無數(shù)食客不遠(yuǎn)千里前來，當(dāng)?shù)厝碎_玩笑，上次天水來這么多人還是諸葛亮北伐的時(shí)候。
一串串“蔬菜花束”舉過頭頂，既有趣味又不失儀式感，作為一碗天水麻辣燙的“點(diǎn)睛之筆”，不少老板會在出鍋調(diào)味階段在食材上撒一小把花椒面，在香辣誘人的滋味之上，再巧妙地增添一重醇厚的麻味口感，讓人回味無窮。
圖為在天水市秦州區(qū)的天水名優(yōu)小吃城一麻辣燙店，商家為游客加工麻辣燙
新華社記者 范培珅 攝
那么，花椒為什么會吃出麻？
國家林業(yè)和草原局花椒工程技術(shù)研究中心主任、花椒產(chǎn)業(yè)國家創(chuàng)新聯(lián)盟理事長魏安智表示，吃花椒感覺麻是由于山椒素激發(fā)了口腔負(fù)責(zé)震動(dòng)的神經(jīng)，口腔中肌肉開始快速地震顫，這種相當(dāng)于50赫茲頻率震動(dòng)帶來的感受，就是我們通常所說的花椒的“麻”。
這種奇妙震動(dòng)感所產(chǎn)生的強(qiáng)烈味覺刺激，帶來了和辣椒不一樣的味覺體驗(yàn)，讓人更加回味無窮。從近兩年“藤椒味型”的火鍋、方便面、酸菜魚等菜品和食品異軍突起就可見一斑，當(dāng)下越來越多的年輕人愛上麻的口味。
這也是為什么網(wǎng)友用“前調(diào)辣香、中調(diào)菜味、后調(diào)麻感”來總結(jié)天水麻辣燙，簡單來說就是沒有麻不完整！從“峰終定律”來看更有說服力，該定律描述了人們對體驗(yàn)的記憶主要由體驗(yàn)的最高峰和體驗(yàn)結(jié)束時(shí)兩個(gè)時(shí)刻決定，如果在一段體驗(yàn)的高峰和結(jié)尾，體驗(yàn)是愉悅的，那么對整個(gè)體驗(yàn)的感受就是愉悅的。天水麻辣燙誘人的品相已經(jīng)讓食客欲罷不能，而爽口飽腹之后留在唇邊的陣陣椒麻其實(shí)才是天水麻辣燙讓大家著迷的終極“流量”密碼。
那么，哪里的花椒最好？
飄香四溢的天水麻辣燙讓眾多甘肅土特產(chǎn)走進(jìn)國民視野，大家熟悉的定西馬鈴薯、康縣黑木耳、甘谷辣椒……那么，作為天水麻辣燙驚艷“點(diǎn)睛之筆”的花椒又來自何地呢？
花椒從肉眼就可以細(xì)分為紅、青花椒兩種，其中紅花椒主要集中于甘肅武都、秦安一帶。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，花椒是甘肅種植面積僅次于蘋果和核桃的經(jīng)濟(jì)樹種，這是由于甘肅地區(qū)雨水少、光照足、溫差大，出產(chǎn)的花椒口感好、品質(zhì)佳。尤其是甘肅南部的隴南市武都區(qū)，作為南北氣候過渡區(qū)，擁有河谷型地理地貌，更是孕育產(chǎn)生了具有色紅油重、粒大飽滿、香氣濃郁的特色大紅袍花椒。
早在北魏時(shí)期，農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載“蜀椒出武都”。如今的武都花椒已經(jīng)成為川渝火鍋的首選，深受消費(fèi)者喜愛。根據(jù)檢測結(jié)果，武都花椒特征性成分中揮發(fā)油含量較高，其中芳樟醇、麻味物質(zhì)中羥基-α-山椒素含量均是最高，這意味著同樣是花椒，武都花椒更為厚重，能讓唇舌更加震顫、回味更加持久。
那么，花椒該怎么吃？
麻辣燙最早起源于川渝地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，包括麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優(yōu)點(diǎn)改良而來，以麻辣、濃香、重油、重辣的特點(diǎn)而聞名?！?023年新華·中國（武都）花椒價(jià)格指數(shù)運(yùn)行報(bào)告》顯示，當(dāng)前重慶火鍋企業(yè)在花椒的使用中，紅花椒占比為61.49%，青花椒占比為38.51%，充分顯示重慶火鍋對紅花椒味道、顏色的偏愛。
而在距離數(shù)百公里外的甘肅天水，麻辣燙走出了一條另類之路，新華社“千筆樓”對此評論“和川渝不一樣的新晉美食”恰如其分?？梢哉f，跟川渝火鍋 “潑墨”般的花椒用量相比，天水麻辣燙撒一小把花椒面雖少卻精，“點(diǎn)睛之筆”更令人回味。
一方水土，一方食物，人生百態(tài)、萬般滋味都值得嘗試，想要厚重?zé)崃业届F都山城涮重慶火鍋，想體驗(yàn)輕快回味的就來甘肅吃一碗天水麻辣燙。